隨著高科技在食品包裝領(lǐng)域的不斷發(fā)展和利用，各種能食用的包裝材料相繼問世，這些可食性包裝材料一般以人體能吸收消化的天然可食性物質(zhì)如蛋白質(zhì)、淀粉、多糖植物纖維及其他天然物質(zhì)為基礎(chǔ)原料，通過不同分子間的相互作用，制成具有多孔網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，不影響食品風(fēng)味的包裝薄膜，而蔬菜紙就是其中一種。

 

        什么是蔬菜紙呢？

蔬菜紙是近年來新出現(xiàn)的一種方便食品，它以低熱量、富含維生素、礦質(zhì)元素、粗纖維的新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)預(yù)處理后，將其加工成糊狀，加入適當(dāng)?shù)恼辰觿�，干燥軋制而成的一種便于貯藏、運(yùn)輸及營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。其形狀大小與一張普通的名片相似，食用時(shí)可將兩三片種類、顏色不同的薄片合在一起。這種食品不僅保留了原料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，并且具有低糖、低鈉、低脂、低熱等特點(diǎn)，清脆可口，風(fēng)味獨(dú)特，食用方便，保藏期長(zhǎng)，是深受消費(fèi)者喜愛的一種新興食品。

 

        蔬菜紙的發(fā)展歷程

　　蔬菜紙最早是由日本研制開發(fā)的，也稱紙菜。蔬菜食品的共同特點(diǎn)是富含膳食纖維、多種維生素及礦物質(zhì)，其中膳食纖維在加工生產(chǎn)中相當(dāng)穩(wěn)定，故加工出的菜紙產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)損失很小，產(chǎn)品含水量小（約10%），便于運(yùn)輸和儲(chǔ)藏。這不僅提高了蔬菜的附加值，更重要的是，解決了蔬菜易腐爛、不易儲(chǔ)藏的問題。目前，只有日本對(duì)菜紙實(shí)現(xiàn)了規(guī)模生產(chǎn)。

　　在我國(guó)，對(duì)蔬菜紙產(chǎn)品的研究從幾年前就開始了，有關(guān)的高等院校、研究機(jī)構(gòu)和企事業(yè)單位已經(jīng)在這方面做了不少工作，在國(guó)外研究的基礎(chǔ)上，對(duì)工藝、成型設(shè)備的研究提出了不少新的思路與方法。但是總體研究水平依然不高，特別是研究?jī)H限于工藝試驗(yàn)和設(shè)備的設(shè)計(jì)，而沒有真正考慮到工業(yè)化生產(chǎn)的各方面要素，因此，蔬菜紙的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程在我國(guó)一直處于滯后狀態(tài)。

蔬菜紙?jiān)谌�球范圍�?nèi)也是研究的熱點(diǎn)，其產(chǎn)品主要用于聯(lián)合國(guó)的救災(zāi)和美國(guó)的軍事行動(dòng)。除此之外，還可以應(yīng)用于方便休閑食品、可食性包裝等眾多領(lǐng)域。

 

       蔬菜紙的加工工藝

　　就生產(chǎn)工藝而言，主要有碾壓成型和滾筒成型兩種方法。碾壓成型是最早的紙菜成形方法。這種方法是在紫菜加工的基礎(chǔ)上移植過來。其工藝為：原料→清洗→切塊→殺青→冷卻→打漿→調(diào)味→碾壓→烘干→成品。

　　這種方法是傳統(tǒng)的加工手段，其特點(diǎn)是成品中蔬菜含量大，產(chǎn)品外觀平整，感官指標(biāo)好。但其工藝是先成型再干燥，干燥過程時(shí)間較長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)損失較大，且不易實(shí)現(xiàn)連續(xù)化規(guī)模生產(chǎn)。采用微波干燥技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的烘干，使干燥時(shí)間大大縮短，防止了營(yíng)養(yǎng)的過度損失。目前我國(guó)對(duì)蔬菜紙產(chǎn)品工藝的研究大多采用的是這種方法。

滾筒成型是一種新型的成型方法，是借鑒了食品干燥技術(shù)中的滾筒干燥技術(shù)而形成的。這種成型方法的主要工藝為：原料→清洗→切塊→殺青→打漿→調(diào)味→滾筒干燥成型→成品。這種工藝方法將原料蔬菜打成漿料，經(jīng)均質(zhì)后把料漿送至滾筒上的涂布上，使料漿隨著滾筒旋轉(zhuǎn)壓成片狀成形，同時(shí)經(jīng)滾筒干燥后脫水得成品。可以看出，這種方法干燥和成形同步，成形效率高，外觀質(zhì)量好，干燥時(shí)間短，因此蔬菜的營(yíng)養(yǎng)損失小；并且采用這種方式，可以通過控制滾筒轉(zhuǎn)速和加熱速率來適應(yīng)不同物料的加工。

 

來源：中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)