食物過敏是食物過敏原刺激免疫系統免疫球蛋白（IgE）而導致的。目前，由于食品過敏還沒有有效的治療手段。因此，在食品生產過程中對過敏原進行管控及標簽標注就至關重要。由中國食品科學技術學會（CIFST）主辦的2019年第十屆國際食品安全與健康大會特醫食品與健康食品產業專題論壇上，與會專家及代表圍繞如何對食品和特殊醫學用途食品生產過程中過敏原進行監控進行了深入探討。我國嚴重的過敏反應70%左右都是由食物過敏引起的，與會專家認為，對于食品過敏原檢測是必要的，應在食品預包裝上標注過敏原。

　近日由中國食品科學技術學會副理事長、中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強，北京市營養源研究所所長李東共同主持的食品科技論壇深度討論了這個話題。

　　食品過敏及致敏原檢測方法
　　檢測是標識管理的一個配套的技術手段，也是生產企業進行生產經營活動時保障食品安全和進行生產質控的重要措施。如何對過敏原進行檢測？德國食品法過敏原工作組專家Sigrid Haas-Lauterbach女士表示，一是直接夾心免疫法檢測過敏原蛋白質；二是可以采用酶聯免疫吸附實驗，對于某一種抗體是用酶來進行標記的，也可使用其他的標簽來進行標記；三是PCR方法，是直接檢測過敏原的補充方法，其特異性、靈敏度均很高，適用于未經加工的和經過加工的過敏原，適合各種定量樣品的檢測。

　　廣東省廣州海關檢驗檢疫技術中心研究員高東微表示，檢測對象可分兩類，一是可以直接檢測蛋白質水平的過敏原；二是檢測引起食物過敏的過敏原來源于哪兒種食物。針對檢測對象可檢測的方法有3種，一是蛋白質水平的免疫學檢測；二是定性的膠體金檢測分析；三是生物標志物質，基因水平的分子生物學檢測。

　　嬰幼兒過敏反應遠高于成人
　　過敏反應是全身系統性的反應，不單是某一個器官。Sigrid Haas-Lauterbach表示，對于多數人而言，食物是無害的，但有數據顯示，2%—4%的成人和6%—8%的兒童會對一些食物造成過敏。

　　德國聯邦風險評估研究所所長Andreas Hensel教授表示，不同區域會有不同的食品過敏原，比如，在歐洲北部地區主要是奶類；在美國和加拿大主要是貝類、魚；在南美洲主要是大豆；在非洲是花生、堅果；在德國是花生、芥末、魚、大豆、堅果、芹菜、牛奶等；在中國、南亞地區是小麥、堅果、種子等。

　　雅培中國營養研發中心產品開發和創新總監趙艷榮表示，我國目前鑒別出含有食物過敏原的食物種類已超過170種。約有8%的人患有食物過敏癥，涉及各個年齡段。30%的人會對常見的食物發生過敏，最常見的是花生，其次是甲殼類食物。一種食物有可能會含有多種食物過敏原，如士力架，可能會同時含有花生、大豆、牛奶。此外，不同的人對不同的過敏原反應閾值也不盡相同。

　　首都兒科研究所附屬兒童醫院主任醫師趙京表示，國外兒童的過敏發病率呈上升趨勢，食物過敏最主要因素是遺傳因素和環境因素。環境的改變使人體的基因表達出現了一些改變，從而導致出現過敏反應。牛奶和雞蛋是兒童最常見的過敏原。

　　趙艷榮表示，嬰幼兒過敏反應遠高于成人，研究發現，隨著嬰幼兒的成長，對某些食物過敏反應會改變，較為常見的是對牛奶和雞蛋，60%—80%嬰幼兒成年后的過敏反應會逐漸消退，對花生、堅果的過敏反應在嬰幼兒成年后會隨之消退的幾率較低，最多只有20%。

　　大部分人的食物過敏都是人群自我診斷，只有少部分人是經過臨床診斷的。實際上，不同人群對不同過敏原的敏感性是不相同的，除個體差異外，還會受到外部因素的影響，如運動、酒精、感染等。

　　食品應強制標注過敏原
　　加拿大衛生部食品局前局長Samuel Godefroy教授表示，食物過敏的問題不僅對個人有影響，也對家庭、社會有著非常大的影響。目前，對于食品過敏還沒有有效的治療手段。大概20年前，法典委員會發布了食品過敏原的標準，要求食品中含有過敏原應在包裝上有強制性的聲明。

　　國家食品安全風險評估中心技術總師吳永寧教授表示，我國食品過敏原標識是依據《預包裝食品標簽通則 GB7718》來規范的，消費者能夠根據食品包裝上的含量選擇適合自己的食品。為什么要提到強制性標識？理論上說，檢驗方法還沒有一個完全可以檢測出所有食品中過敏原的技術。從標識角度上看，消費者具有知情權，政府從法規、執法到教育都需要有規范的過敏原標識，食品企業應提供安全的產品。